TRUCOS GASTRONÓMICOS CON MALEJA... ¿CÓMO MARINAR LA CARNE?

Marinar (o macerar) la carne antes de asarla no solo le da un sabor especial, sino que también hace que tenga una textura más suave y que esté más tierna. Lo ideal es marinar la carne durante toda la noche en la nevera. Se pone la pieza de carne con su marinado en una bolsa de plástico para conservar o congelar alimentos, tamaño grande. Yo suelo poner una bolsa dentro de otra, para mayor seguridad. Cada tipo de carne requiere un macerado distinto. Se puede experimentar con distintos ingredientes según el gusto de cada uno, pero como regla general carnes como el cordero y los aves admiten ingredientes y hierbas dulces, mientras que la ternera no.

Marinar cordero(la foto): Pedir al carnicero que parte la pata según el número de comensales. Meter los trozos de cordero en una bolsa y añadir vino tinto, limónes cortados en cuartos, granos de pimienta, ramitas de romero y/o tomillo, unos dientes de ajo sin pelar, una cebolla cortada, sal y un palito de canela roto en dos trozos. Se agita bien la bolsa y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. El día siguiente se ponen la carne y el macerado sin la canela en una fuente para asar.

Marinar pavo o pollo: Se pone el pavo dentro de una bolsa y se hace el siguiente macerado: 1 vaso y media vino blanco semi-dulce, un chorrito de oporto (opcional), medio vaso de zumo de manzana o melocotón, 2 cucharadas de miel, 3 cucharadas de salsa de soja, 5 dientes de ajo, 1 cebolla cortada, 1 cucharadita de hierbas provenzales, el zumo de 1 limón, sal y granos de pimienta. Se mezcla todo muy bien y se echa el macerado en la bolsa. Se agita bien y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. En este caso, no se echa el macerado en la fuente del pavo, pero sí se puede utilizar para regarlo durante el asado, o bien para añadir a la salsa.

Marinar ternera: Se pone la ternera en una bolsa. Se prepara el macerado: 4 ajos sin pelar, 1/2 botella vino tinto, 3 cucharadas de mostaza de dijon, 2 hojas de laurel, la piel de medio limón, 2 cebollas cortadas, perejil fresco o de bote, 2 cucharadas salsa de soja, sal y pimienta. Se mezcla muy bien y se echa a la bolsa. Se agita bien y se deja toda la noche. Al igual del marinado para aves, se utiliza el macerado para regar la ternera durante el asado y para la salsa.

¿CÓMO FUNDIR CHOCOLATE?

Fundir chocolate para una receta no es tan fácil como parece. Y es porque la mayoría de recetas nos dicen que hay que fundir el chocolate al baño maria, pero no nos recuerden que el mayor enemigo del chocolate fundido es el agua, y si agua salpica al bol con el chocolate, nos costará mucho mas conseguir un buen chocolate fundido.

También hay otra regla muy importante (y esta es una que procuro aplicar en todo tipo de técnicas de cocina) NO TENER PRISA.

Aquí ofrezco dos trucos para fundir el chocolate que no suelen fallar.
1. Hacer chocolate fundido en el microondas.

Primero, asegurar que el bol y los demás utensilios están perfectamente secos. Luego poner trozos de chocolate en un bol apto para microondas, colocarlo y poner el aparato a 50% de potencia. Cada 30 segundos, pararlo, abrirlo y remover el chocolate. Cuando está casi fundido, reducir los intervalos a cada 10 segundos.

2. Fundir chocolate al baño maría pero no al fuego
Se tarda mas tiempo en fundirse que el método del microondas, pero se hace solito y no tienes que estar pendiente. Se llena una olla grande con agua y se calienta hasta que esté hirviendo. Se ponen los trozos de chocolate en un bol profundo, y se coloca el bol en el agua, sin que el agua llegue arriba de todo claro está. Tapar todo con un paño de cocina grande, limpio y seco (no con una tapa, ya que creará vapor y eso es malo para el chocolate fundido) y hacer otra cosa. A los 25 minutos, volver y remover chocolate. Debería estar fundido de todo. Si no es así, añade más agua caliente y esperar un poco mas

RELLENOS Y DECORACIONES PARA TORTAS

Si haces una masa base para tarta hay muchos rellenos, incluso puedes inventarte tú misma el relleno que prefieras. Aquí voy a intentar darte unos trucos o ideas para rellenos y decoraciones de tartas (los más conocidos).

• Crema pastelera: El relleno más conocido es el de crema pastelera. Ahora bien, a esta crema le puedes añadir chocolate fundido, café, licor, zumos de frutas diversos, nata montada o mermeladas (tipo tarta Selva Negra).
• Crema de moca. Es otra de las más populares y apreciadas por su finura de sabor. Se trata de una combinación de yemas batidas con azúcar y con café que se espesan al fuego como si fueran unas natillas.
• Ideas para decorar tartas las tenemos todos, así que todos vuestros trucos son muy bienvenidos en los comentarios. He aquí algunas ideas:
• Cobertura de Chocolate y Virutas de chocolate. Se utiliza para bañar tartas de bizcocho o bizcochuelos. Para los amantes del chocolate es una combinación ideal. Hay que fundir el chocolate al baño maría y con mantequilla. Las virutas de chocolate sonideales para las tartas de chocolate y nata. Generalmente son de chocolate amargo.
• Mermeladas. Cobertura más común para tartas de frutas. Un truco para que el sabor se integre más con la fruta consiste en cocer la mermelada con más azúcar (y brandy si es pata mayores o zumo de limón si van a comerla niños)y colarla parea que no lleve pulpa.
• Azúcar glas. Es el ideal para algunos tipos de tartas como la tarta de santiago (tarta de almendras) ciertos bizcochos o bizcochuelos, brazo de gitano. El azúcar glass puede enriquecerse o sustituirse por cacao en polvo o canela y algunos tipos de tartas lo agradecen.
• Decoraciones originales y creativas. Desde gratinar el merengue para tartaletas de crema o frutas (tan sencillo como espolvorear el merengue con azucar glass y meterlo unos instantes en el grill del horno; o hacer una cobertura de mazapán, si se prefieren

ADEREZOS RAPIDOS PARA ENSALADAS

Trucos para aderezar una ensalada rápidamente. Lo mejor un chorro de un excelente aceite de oliva extra virgen...
Pero en el caso de que queráis ser un poco más originales, aquí os doy la lista de mis trucos - aderezos /aliños para ensaladdas más fáciles y rápidos:
Aliños, aderezos para ensaladas (rápidos y fáciles

• Vinagreta. La salsa vinagreta es uno de los más clásicos aliños. Se emplea para todas las ensaladas. Receta rápida: se echa sal y pimienta al gusto en un bol, se agrega una porción de vinagre y se mezcla con lo anterior; una vez disuelto, se agrega aceite (el triple más que de vinagre) y se mezcla hasta que emulsione (pierda transparencia y espese ligeramente). Si el vinagre es balsámico o de jerez es recomendable reducir su cantidad, dada la fuerza de sus sabores.
• Aliño Francés. Es otro clásico que vam uy bien con aquellas ensaladas de hoja, ensaladas verdes, etc. Receta: agregar a la receta de vinagreta básica anterior una cucharadita de azúcar o miel y una de mostaza.
• Salsa Yogurt. Ideal para las ensaladas de pepino, papas y ensaladas verdes en general. Es el secreto de las ensaladas para la cocina de oriental, árabe, etc. Receta: Mezclar yogurt natural con aceite, vinagre y unas hojitas de menta. Una opción para este aderezo es utilizar la mitad de queso fresco y mitad de yogurt.
• Mayonesa. Es perfecta para todo tipo de ensaladas, especialmente de zanahorias y col. Receta: Hacer una rápida mayonesa en la batidora, poniendo un huevo, 200 mililitros de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre (o zumo de limón); sal y una punta de mostaza. Hay muchos trucos para enriquecer la salsa mayonesa para ensaladas, la mayoría de trucos y variantes los tomo de aquí: Trucos mayonesa.

CONVERTIR GRAMOS A TAZAS

La conversión de gramos a tazas depende del alimento. Aquí hay una tabla con algunas conversiones de tazas a gramos:

• Harina y azúcar glaçé: 1 taza = 110gr
• Coco desecado: 1 taza = 75gr
• Azúcar moreno o blanco: 1 taza = 225 gr
• Margarina o Manteca: 1 taza = 225gr
• Cacao en polvo: 1 taza = 125gr
• Almendra picada: 1 taza = 170gr

Conversión de cucharadas a tazas:

• 1 cucharada = 3 cucharaditas o 15ml
• 4 cucharadas = 1/4 taza o 60ml
• 6 cucharadas = 3/8 taza 0 90ml
• 8 cucharadas = 1/2 o 120 ml

¿CÓMO HACE CARAMELO LIQUIDO?

Para flanes y mil cosas más hacer el caramelo líquido bien es un arte.

1. Por cada 25 gramos de azúcar hay que echar 1 cucharada de agua fría. Para que el caramelo quede más líquido y pueda extenderse mejor, un buen truco es agregar un chorrito de zumo de limón al agua.
2. Utilizar una cazuela baja (o una sartén antiadherente) con el azúcar y el agua y hay que llevarla a ebullición lentamente. Pasará de un espeso "jarabe" a ir adquiriendo una tonalidad oscura.
3. En el momento que tengamos el caramelo oscuro debemos mover la cazuela -sin utilizar espátula- suavemente para esparcirlo por aquellas partes donde el azúcar no ha desecho todavía.
4. Cuando el caramelo adquiera el color deseado (nunca negro, rubio- dorado - oscuro, de lo contrario será demasiado amargo) , quitarlo y utilizarlo inmediatamente, antes de que se endurezca.
5. Si se endurece, un truco para recuperalo es agregar una cucharada de agua y volver a llevar la mezcla a ebullición suave.

DICCIONARIO GASTRONÓMICO, LETRA A, B Y C

Abacaxi (Brasil): Ananás (América), Piña cultivada (España).
Abulón (México): caracol de mar de concha grande, nacarada, gruesa y auriculada; se encuentra en las costas californianas y mexicanas.

Acedera: vinagrera (Cuba, España) o agrilla (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

Aceituna: oliva. Fruto del olivo. Conocida también por oliva.

Acharas: Encurtidos (Cuba), productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre (pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, alcaparras, coliflor...).

Aco (Colombia): es una variedad de harina de maíz tostado o cebada que se mezcla con panela. Antiguamente la consumía la gente de menos recurso, por ser un excelente complemento vitamínico. Actualmente también se utiliza este término para llamar a las harinas en general.
Acocote (México): calabaza alargada puede alcanzar hasta un metro de longitud, tiene agujeros por ambos extremos, se extrae su pulpa y se vacía para usar en la succión del aguamiel del maguey.

Acompañamiento: (Contorno - Guarnición). Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.

Ancua: (norte de Argetnina): otra forma de llamar a las palomitas de maíz , Pochoclo, pororó, cancha, rosita de maíz, canguil o cabritas. }

Ahuañe (Argentina): Propia de la cocina regional de la zona patagónica, se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue.

Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita.Ají: pimiento, chiles, chiltoma. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera)

Ajiaco (Colombia): Plato de la cocina colombiana, consiste en una sopa espesa elaborada con pollo, variedad de clases de papas, maíz en granos tiernos y por último para darle el aroma que lo caracteriza se le agrega el guasco. 
Ají mirasol: pasta de  Ají picante . Ver receta de Ají de Gallina.

Ajonjolí: sésamo. pequeñas semillas de color levemente amarillo, ricas en aceite.

Ajo porro:(allium puerrum), puerro (España), porro, poro. Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla. La parte blanca es la parte comestible cuyo sabor es parecido al del cebollín y al de la cebolla. Ver recetas: Hallacas.


Bacón: tocino, panceta ahumada. Parte de la grasa del cerdo.

Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): plátano, Cambur (Venezuela). Banana pequeña o plátano guineo, plátano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronomía caribeña y en las zonas tropicales.
Barbecue: Palabra de origen maya que significa "Carne tapada con Tierra", era forma de cocción que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirtió en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de México se sigue utilizando la denominación "Barbecue".
Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotería.
Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.
Batata (Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
Béchamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay.
Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico.
Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno.
Betarraga (Chile), betabel (México),remolacha.
Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.
Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas. Ver sandwich.
Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que serán sacrificadas para ser consumidas.
Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja.
Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comérsela. Ver receta: Burritos
Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la elaboración de alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales.
Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de miel. Ver recetas: Cachapa al Budare
Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudaméra), Auyama (Colombia y Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia que el melón y la sandia.

Calabacín: calabacita, zapallito (Argentina) Es una calabaza pequeña cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada.
Camarón: El camarón es muy parecido a la gamba pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla.
Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano. Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano pero algo más pequeño. Tiene una variedad de nombres uno de los más comunes es el Topocho, cuyaco, guineo, etc. Ver recetas: Arepas de Cambur - Torta de Cambur - Arepas de Ajonjolí
Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de ají  dulce y pertenece a los condimentos indígenas. Ver receta: Sofrito venezolano
Camote o moniato: En América Central, Ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad.