Damasco (Latinoamérica): albaricoque, albérchigo. Fruto del albaricoquero, hay más de 2000 variedades distintas y se cultiva en todas partes del mundo. Inconfundible por su tamaño pequeño en la variedad más conocida, carne jugosa, firme y sabor dulce, su piel de terciopelo de color rojizo con destellos naranjas y su irresistible sabor dulzón cuando esta maduro.
Dendé (Brasil): aceite de palma. Aceite muy popular en la gastronomía brasilera, especialmente en las zona de Bahía; es una herencia de la cultura africana. Su fuerte aroma permite sabrosos platos.
Descarozado: melocotón y otras frutas sin el hueso.
Dim Sum o bocaditos: En Perú son propios de la pastelería china (dulces, salados, fritos o al vapor) se toman en el desayuno y en la merienda.
Disco (Argentina): hace referencia los discos del arado que se usaban para asarla las cuereadas en el momento, su mayor cualidad es que mantienen el calor a altas temperaturas permitiendo una cocción muy rápida.
Dorado: doradillo, pez amarillo, pirayú, mona, monita. Especie autóctona de la Argentina septentrional, sur de Brasil y Bolivia, Paraguay y Uruguay. Destaca por su color verde oliva en el dorso, amarillo en los lados y naranja en su vientre. Tienen una carne muy sabrosa.
Duraznos (Latinoamérica): melocotón. Nombre dado en Latinoamérica al melocotón. Fruta originaria de China, carne es jugosa y según la variedad, puede ser blanca o amarilla; su piel es aterciopelada.
Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Dulce de atado se utiliza para endulzar el café o los postres.; es una melaza que se cuece y luego se envuelve en "Atados" llamados Tusas.
Dulce de leche (Latinoamérica): Leche hervida con azúcar y bicarbonato hasta que tome consistencia y color marrón, comúnmente se aromatiza con vainilla. Su sabor es muy similar al caramelo.
Dulce piloncillo (México): Dulce de atado (El Salvador): Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). La miel de caña de azúcar sin refinar recocida y se da forma de cono truncado.
Fainá (Argentina): tortilla fina hecha con harina de garbanzos que se hornea y se la sirve para acompañar las pizzas. ver recetas: Fainá - Fainá relleno con jamón y queso
Falda (España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte extraído del cuarto trasero de la res. Ver cortes de carne argentina Ver recetas: Ragoût de Ternera - Carne ó Caldeiro - Salpicón de res - Pabellón Criollo
Farofa: es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se pone humedad y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se toma recién hecha o templada. ver receta: Farofa
Farsa(Perú): relleno. Es la preparación de alimentos ligados o picadillo que se hace con pescados, verduras o carnes para rellenar masas u otros platos. Ver recetas: Pavo asado y relleno - Pastel "La Cierva"
Fiambre (Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay): se llama así a los embutidos o bien a las carnes que se comen frías luego de haberlas cocido o preferentemente asadas.
Feijao: Judia negra, muy usado en la gastronomía brasileña, su presentación más habitual es el Feijao con arroz, como acompañamiento del bife y las papas fritas. También es uno de los ingredientes básicos para la preparación del plato nacional "La feijoada", como el fijao preto o la tutú mineira. Ver recetas: Torta de Feijao
Frango (Brasil): pollo. En Brasil el frango pasariño es el Pollo pajarito, alude a la forma de cortar el pollo en trozos pequeños.
Fresa: fresón, fresa del bosque, frutilla (Argentina), morango (Brasil). Ver recetas: Risoto de fresa y parmesano - Ensalada tropical - Mermelada de frutas del bosque - Batido, Batidos - Cóctel Daiquiri de Fresas
Fréjol o fríjol: (Centro de América, México), Poroto (Argentina), Alubia o Judía (España), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela), . Semilla de la judía. Ver recetas: Caraotas Dulces - Frijoles refritos - Frijoles Negros - Frijoles cocidos - Ensalada de frijoles Diego Rivera - Quesadillas -
Burritos - Feijoada (plato típico de Brasil) - Habichuelas con hinojo Ver alubia o judía.
Fréjol colado: Los fréjoles se consumen en Perú gracias a los esclavos negros que llegaron al Perú e impusieron el arroz con fréjoles y el dulce fréjol colado. El fréjol colado lleva miel de chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos.
Fréjoles refritos: En México son aquellos fréjoles que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de fréjoles. Agregar a la plantilla de alubias. Ver recetas: Frijoles refritos - Quesadillas
Frutas abrillantadas: En algunos paíces de latinoamerica como en Argentina y Venezuela es la forma de llamar a la fruta confitada.
Frutilla (Argentina): Fresa. Pertenece a la familia de las rosáceas y se cultiva en todo el mundo. Tal vez se distingue de la fresa por ser un fresón grande, pero se lo utiliza como sinónimos.
Fugazza (Argentina): es la forma de llamar a la pizza con cebolla.
Funche (Venezuela): polenta. Es parecido a la polenta italiana, elaborada con harina de maíz y agua con sal.
viernes, 18 de marzo de 2011
LETRA G, J Y K
Gajos de Lima: Se utilizan en la cocina mexicana para sazonar sopas. carnes, pescados y casi todos los platos. Ver recetas: Pozole
Galleta: es una pasta o masa hecha de harina, azúcar y huevo que se divide en porciones pequeñas de diferentes formas y se cocina en el horno hasta que estén crocantes. Se toman en el desayuno o en la merienda. Argentina se la llama galletita a la masa fina y redonda, dulce con o sin relleno y también se utiliza para nombrar a un tipo de pan muy liviano propio de las zonas camperas.
Gamba: Crustáceo comestible muy parecido al langostino, su diferencia es su menor tamaño, su color es más intenso y se encuentra en el Mediterráneo.
Gaznates (Argentina): Pertenece a la zona del noreste y consiste en una masa fina precocida con dulce de leche, cayote, o membrillo, envuelta como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar.
Gengibre: jengibre (Zingiber officinale). Raíz originario de Asia muy usado en la comida china.
Girasol: Maravilla, mirasol. Planta anual originaria de América, de uso alimenticio, ornamental y forrajero. Es muy apreciado por el alto contenido en aceite de su fruto, de donde se extrae el aceite de girasol utilizado en gastronomía; también se destinaba a alimentación sus pipas y el resto para alimentar al ganado. Se la reconoce fácilmente por su gran cabeza o flor de color amarillo que gira para mirar el sol.
Glasear: abrillantar. En repostería, dar brillo mediante una capa de almíbar o de azúcar glas. Dar brillo para que la comida quede brillante.Guayaba: guayabo, guara, arrayana y luma. Fruta tropical de América, Asia y Oceanía, se cultiva en todos las zonas tropical y se clasifican según el color de la pulpa (blanca o roja). En su interior la pulpa es jugosa y cremosa, su centro esta lleno de semillas duras, su aroma y su sabor es parecido a la nuez o avellana.
Jaiba o calamar rojo (Dosidicus spp.): Calamar rojo chileno tiene un aspecto plano dado por su caparazón alargado y poco ancha, son muy apreciadas por su carne.
Jalea Mixta: Son los mariscos apanados (empanados - rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.
Jamón cocido (Argentina): jamón York. Pierna trasera cocida entera del cerdo.
Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña.
Jocoque: De origen árabe presente en la gastronomía mexicana (en especial Jalisco y Oaxaca), es un lácteo obtenido de la leche, ésta se fermenta mediante una fuente de calor, como una leche agria parecida al yogur. Se usa para preparar la tradicional Sopa de Jocoque y también untado en tostadas o totopos de maíz como botanas.
Jojoto (Venezuela): Choclo (voz quechua utilizada en muchos lugares de Sudamérica para llamar al maíz tierno) Ponquecitos Salados
Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.
Judía: Alubia, Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América, México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela).
Kinoto: Cítrico originario del este de Asía, posee una corteza gruesa dulce y es ácido en su interior, con gran cantidad de vitamina C, se usa principalmente para hacer dulces, en almíbar o en confituras.
Kumis es una bebida láctea que se elabora con leche entera pasteurizada, azúcar y fermentado con cultivos lácticos (cepas Probióticas) con el fin de obtener la acidez que le caracteriza, ayuda a mantener un buen balance digestivo.
Kummel: Comino. Frutos de las umbelíferas, por su similitud se la suele confundir con el comino, se diferencia por el color más claro de los frutos del Kummel y su perfume menos intenso. Con este fruto se prepara un aguardiente aromatizo muy dulce.
Kuchen (pronunciado cujen) (Chile): tarta, pie queque... La gran presencia alemana en el sur de chile, trajo consigo el pastel Kuchen (bizcocho). Este pastel se le agrega por encima salsas con las frutas de la zona, como frambuesas, moras, frutillas, etc.
LETRA L Y M
Langosta: Crustáceo de buen tamaño, con 4 antenas y 5 pares de patas que terminan en pinza. Cambia de color al ser cocido, al rojo y es muy apreciado en la gastronomía, se lo considera un manjar.
Langostino: Crustáceo comestible muy apreciado por su sabor, es muy parecido a la gamba, un poco más grande entre 7 a 14 cm. de largo, de color grisáceo que cambia a rosado debido a la cocción, mientras la gamba es de color rojo intenso.
Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los diferentes platos, debe ser utilizado con moderación por que en exceso puede prevalecer sobre los otros sabores.
Llahua o LLajua: Salsa boliviana, picante; preparada con locotos (pueden reemplazar se por ajíes rojos o amarillos), tomate y hierbas aromáticas. Se sirve como acompañamiento de platos tradicionales, como papas cocidas con su cáscara.
Leche condensada: por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar.Leche de tigre (Perú): líquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un proceso de deshidratación.
Lechón: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostón o leñazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. En Brasil se llama leitao.
Lechoza: Es la forma de llamar papaya en Honduras, República Dominicana y Venezuela.
Lenguado: También llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy apreciada en la gastronomía.
Leudante: En Sudamérica se utiliza para referirse a la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar.
Litchi o mamoncillo: Árbol de origen chino de la familia Sapindáceas, se cultiva en las áreas tropicales y su fruto es comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos.
Limber: Es la forma de llamar en Puerto Rico al zumo de frutas congeladas.
Linguini: En italiano significa "pequeñas lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados con mariscos o al pesto.
Locote: Es la forma de llamar el pimiento morrón en Paraguay
Locoto: Forma de llamar en Bolivia y Argentina al chile manzano o perón picante de color rojo, amarillo o verde.
Locro (voz quechua): Plato típico de Sudamérica, un guiso a base de granos de maíz tierno pisados. Según los alimentos que se utilicen papas, tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre especifico del ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc. En Perú se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en Bolivia el locro es un guiso de maíz cocido.
Lomo: solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), , filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Perú y Uruguay al corte de res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.
Lomo saltado: Plato criollo del Perú de la fusión del ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Todos estos ingredientes son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se agrega salsa de soya, "El sillao".
Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del Sur de España, esta relleno de carne de cerdo picada adobada.
Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada y por dentro es parecido al tomate, su sabor es ácido y el zumo es de color verde. También se la llama naranjilla. Con el se preparan zumos.
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.
Macis: ralladura de la corteza que cubre a la nuez moscada, también se llama coscada.
Maduro: En Bolivia, Colombia y Ecuador es el plátano guineo.
Machaca: Propia de la zo
Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay). Es la combinación de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeños y macerando en un zumo azucarado. Ver recetas: Ensalada de frutas - Macedonia de frutas del bosque - Ensalada de mango y papaya - Macedonia de Frutas Tropicales
na norteña de México, machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas de conservación de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que se conoce también como cecina, en México se vende para cocinar, con la machaca se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos para el desayuno. Maicena: Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía para ligar preparados. Ver recetas: Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al cognac
Maíz: Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote.
Maíz frito (Panamá): cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz (Ecuador), pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina). Roseta de maíz tostada y reventada, pueden ser saladas o dulces. Ver recetas: Ensalada de Pavo y Aguacate con Frutos Rojos y Maíz Frito
Maíz morado: maíz macerado con azúcar para obtener a través de la fermentación una bebida alcohólica frecuente en América latina llamada chicha, Jora, morocho.
Majadas: Picar en mortero, pueden ser ajos, almendras, etc.
Mamón: fruto comestible de pulpa carnosa, de sabor ácido originario del trópico Americano. Muy apreciado para realizar dulces y confituras.
Mandioca: yuca. Raíz grande y carnosa de un arbusto de las regiones más cálida del continente americana, que se utiliza de diversas formas en la gastronomía. La más conocida es la harina alimenticia. Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca
Maní (voz guaraní): Nombre usado en Argentina, Perú y Bolivia para nombrar al cacahuete. Los mexicanos usan la palabra cacahuete que proviene de los aztecas. Legumbre procedente de América del sur, su fruto comestible se encuentra en vainas de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan para comerlas.
Manteca: grasa o gordura de cerdo, manteca de cerdo. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca.
Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del Perú, su mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose hacia él. Su flor es muy llamativa por su tamaño ( 3 cm. de diámetro) y su fuerte color amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas; sus semillas son muy ricas en aceite.
María (baño..): Poner un alimento a baño maría, significa que se pondrá sobre el fuego un recipiente con agua, dentro del cual se mete otro más pequeño para que reciba calor suave y constante. Esta operación se realiza en unas cuantas recetas culinarias, como el flan.
Marlo: coronta, zuro. En Argentina, Bolivia y Uruguay se llama marlo a la mazorca de maíz desgranada.
Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marucha (Argentina): nombre que recibe exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete en Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en México, asado de paleta en Perú, pulpa de paleta en Uruguay y paleta en Venezuela.
Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En España no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil), sobre barriga ( Colombia), malaya (Chile y Perú), suadero/fresada (México) y rollo de res (Venezuela)
Mate: (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se consume en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusión preparada con las hojas molidas y secas de la yerba mate; también hace referencia a la calabaza seca y vaciada, que se abre por uno de los extremos donde se sirve y prepara el mate o cualquier recipiente donde se prepare la infusión. Hay varias forma de prepararlo: cocido, amargo o cimarrón, dulce, con leche, etc.
Mazamorra: Dulce criollo propio de Argentinas, Chile y Colombia, hecha con harina de maíz cocida en agua con sal luego de estar una noche en remojo y depende de la región se agrega azúcar, panela o papelón o miel. Se lo sirve con leche. En la provincia de Misiones la llaman caguivi y en la provincia de Santiago del Estero la llaman api.
Mazorca de maíz: maíz, choclo, elote, chilote, mazorca de maíz tierna
Langostino: Crustáceo comestible muy apreciado por su sabor, es muy parecido a la gamba, un poco más grande entre 7 a 14 cm. de largo, de color grisáceo que cambia a rosado debido a la cocción, mientras la gamba es de color rojo intenso.
Laurel: lauro (Brasil) utilizado como condimento culinario en guisos, escabeches, adobos, etc. aportan su peculiar aroma a los diferentes platos, debe ser utilizado con moderación por que en exceso puede prevalecer sobre los otros sabores.
Llahua o LLajua: Salsa boliviana, picante; preparada con locotos (pueden reemplazar se por ajíes rojos o amarillos), tomate y hierbas aromáticas. Se sirve como acompañamiento de platos tradicionales, como papas cocidas con su cáscara.
Leche condensada: por evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar.Leche de tigre (Perú): líquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes. Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche. Si se prepara con conchas negras se llama leche de pantera.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un proceso de deshidratación.
Lechón: cerdo de hasta 3 meses sin destetar con un peso aproximado de entre 5 a 5,5 kilos. En cambio el cochinillo, tostón o leñazo es el macho o hembra solo alimentado por leche materna, de unas tres semanas y el cerdo es el animal adulto que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. En Brasil se llama leitao.
Lechoza: Es la forma de llamar papaya en Honduras, República Dominicana y Venezuela.
Lenguado: También llamado suela. Su carne blanca de fino sabor es muy apreciada en la gastronomía.
Leudante: En Sudamérica se utiliza para referirse a la levadura o a la masa con la capacidad de fermentar o leudar.
Litchi o mamoncillo: Árbol de origen chino de la familia Sapindáceas, se cultiva en las áreas tropicales y su fruto es comestible, de color rojo en el exterior y crece en racimos.
Limber: Es la forma de llamar en Puerto Rico al zumo de frutas congeladas.
Linguini: En italiano significa "pequeñas lenguas"; es una pasta parecida a los espaguetis, pero aplastados, son propios de la zona de Campania en Italia. Los lingini se sirven preparados con mariscos o al pesto.
Locote: Es la forma de llamar el pimiento morrón en Paraguay
Locoto: Forma de llamar en Bolivia y Argentina al chile manzano o perón picante de color rojo, amarillo o verde.
Locro (voz quechua): Plato típico de Sudamérica, un guiso a base de granos de maíz tierno pisados. Según los alimentos que se utilicen papas, tipos de carnes, legumbres, etc. adquiere una el nombre especifico del ingrediente adicional, como el locro de zapallo o de chorizo, porotos, etc. En Perú se llama locro al guiso de papas, zapallo y choclo; en cambio en Bolivia el locro es un guiso de maíz cocido.
Lomo: solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), , filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). Es la forma de llamar en Argentina, Perú y Uruguay al corte de res comprendido entre el espinazo y bajo las costillas.
Lomo saltado: Plato criollo del Perú de la fusión del ají peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el ají cortado en tiras. Todos estos ingredientes son salteados con ajo y vinagre; se mezclan con papas fritas y arroz y se agrega salsa de soya, "El sillao".
Longaniza: butifarra, chorizo. Embutido originario del Sur de España, esta relleno de carne de cerdo picada adobada.
Lulo: fruto de color amarillo o naranja por fuera, de forma redondeada y por dentro es parecido al tomate, su sabor es ácido y el zumo es de color verde. También se la llama naranjilla. Con el se preparan zumos.
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.
Macis: ralladura de la corteza que cubre a la nuez moscada, también se llama coscada.
Maduro: En Bolivia, Colombia y Ecuador es el plátano guineo.
Machaca: Propia de la zo
Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay). Es la combinación de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeños y macerando en un zumo azucarado. Ver recetas: Ensalada de frutas - Macedonia de frutas del bosque - Ensalada de mango y papaya - Macedonia de Frutas Tropicales
na norteña de México, machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas de conservación de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que se conoce también como cecina, en México se vende para cocinar, con la machaca se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos para el desayuno. Maicena: Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía para ligar preparados. Ver recetas: Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al cognac
Maíz: Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote.
Maíz frito (Panamá): cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz (Ecuador), pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina). Roseta de maíz tostada y reventada, pueden ser saladas o dulces. Ver recetas: Ensalada de Pavo y Aguacate con Frutos Rojos y Maíz Frito
Maíz morado: maíz macerado con azúcar para obtener a través de la fermentación una bebida alcohólica frecuente en América latina llamada chicha, Jora, morocho.
Majadas: Picar en mortero, pueden ser ajos, almendras, etc.
Mamón: fruto comestible de pulpa carnosa, de sabor ácido originario del trópico Americano. Muy apreciado para realizar dulces y confituras.
Mandioca: yuca. Raíz grande y carnosa de un arbusto de las regiones más cálida del continente americana, que se utiliza de diversas formas en la gastronomía. La más conocida es la harina alimenticia. Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca
Maní (voz guaraní): Nombre usado en Argentina, Perú y Bolivia para nombrar al cacahuete. Los mexicanos usan la palabra cacahuete que proviene de los aztecas. Legumbre procedente de América del sur, su fruto comestible se encuentra en vainas de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan para comerlas.
Manteca: grasa o gordura de cerdo, manteca de cerdo. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca.
Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del Perú, su mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose hacia él. Su flor es muy llamativa por su tamaño ( 3 cm. de diámetro) y su fuerte color amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas; sus semillas son muy ricas en aceite.
María (baño..): Poner un alimento a baño maría, significa que se pondrá sobre el fuego un recipiente con agua, dentro del cual se mete otro más pequeño para que reciba calor suave y constante. Esta operación se realiza en unas cuantas recetas culinarias, como el flan.
Marlo: coronta, zuro. En Argentina, Bolivia y Uruguay se llama marlo a la mazorca de maíz desgranada.
Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marucha (Argentina): nombre que recibe exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete en Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en México, asado de paleta en Perú, pulpa de paleta en Uruguay y paleta en Venezuela.
Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la carne de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En España no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil), sobre barriga ( Colombia), malaya (Chile y Perú), suadero/fresada (México) y rollo de res (Venezuela)
Mate: (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se consume en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusión preparada con las hojas molidas y secas de la yerba mate; también hace referencia a la calabaza seca y vaciada, que se abre por uno de los extremos donde se sirve y prepara el mate o cualquier recipiente donde se prepare la infusión. Hay varias forma de prepararlo: cocido, amargo o cimarrón, dulce, con leche, etc.
Mazamorra: Dulce criollo propio de Argentinas, Chile y Colombia, hecha con harina de maíz cocida en agua con sal luego de estar una noche en remojo y depende de la región se agrega azúcar, panela o papelón o miel. Se lo sirve con leche. En la provincia de Misiones la llaman caguivi y en la provincia de Santiago del Estero la llaman api.
Mazorca de maíz: maíz, choclo, elote, chilote, mazorca de maíz tierna
LETRA N Y O
Nabo: Colinabo ( mezcla de col y nabo) , coyocho o collocho (Chile), cogocho. Raíz comestible, blanca o ligeramente amarillenta y carnosa perteneciente a la hortaliza del mismo nombre, de forma redondeada y su sabor es muy parecido al del repollo. Se utiliza principalmente para caldos.
Naranja: laranja (Brasil). Fruto comestible del naranjo con forma de pelota, entre 6 y 8 cm. de diámetro, piel anaranjada, pulpa jugosa, naranja y dividida en gajos y de sabor agridulce.
Nata: natillas (Costa rica), crema de la leche ((Latinoamérica, menos en México), la crema que se forma al dejar la leche en reposo después de ordeñarla, de color amarillenta, espesa y grasosa. Se la utiliza mucho en repostería batida con azúcar.
Nectarina: nombre de un árbol, variedad del melocotonero común (duraznero), con fruto carnoso de piel lisa se suele asimilar al melocotón pero su sabor es bastante diferente. Otros términos: pavía, pelones, que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela, de hecho su aspecto parece el de una ciruela.
Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.
Níspero: sapote, achras, sapota, manikara, sapotaceae, chicozapote, zapote, El níspero posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido.
Nopal: es el cactus que produce las tunas que se cultiva sobretodo en México. A estas se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna. En España el equivalente, con sustanciales diferencias serían las palas de higos chumbos.
Nuez de cajú: cashew, pepita de marañón, acajú, castaña de cajú. merey, cajuil, anacardo. El acajú es un árbol de hoja perenne de hasta 12 m de altura. La nuez de acajú está unida a un tallo hinchado, llamado manzana de acajú. Cuando se cosecha, la manzana de acajú se separa de la nuez, y se vende por separado como fruto jugoso.
Nuez de castilla, nogal de castilla (Juglans regia): Árbol de nogal que produce la nuez de Castilla. Se usa en la gastronomía mexicana y tiene propiedades medicinales: con las hojas se hace una infusión para los problemas de piel, inflamaciones de los ojos (conjuntivitis, blefaritis), eczemas, heridas, arañazos, tinte natural y evita caída del pelo; la cáscara se utiliza en decocción para diarreas y como tónico para la anemia.
Nuez moscada: nuez coscada, macís (el macís es sentido estricto el envoltorio que rodea la semilla, la nuez). El sabor de la nuez moscada es picante y muy aromático, en el caso de la nuez más dulce y en el del macís más amargo.
Ñachi: pertenece a la comida mapuche, se prepara con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y ají.
Ñame: es una planta del trópico, cuya raíz grande comestible parecida a la batata o boniato, de piel negra y su carne se asa.
Olle (Gutemala): aguardiente blanco, guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene de fermentar el jugo de la caña dulce exprimida.
Olleta (Venezuela): plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papelón. Ver recetas: Olleta de vegetales
Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón que combina muy bien como acompañamiento de la carne. En Perú se usa en muchos platos.
Omelette: Tortilla francesa. En la mayoría de los países de América Latina a la tortilla francesa se la llama omelette o galleta de maíz en México, Puerto Rico y Republica dominicana por llevar una masa de maíz hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso, jamón, alcachofas, etc.) y se hace con forma alargada.
Onoto (Venezuela): bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.
Orégano: mejorana. La diferencia entre orégano y mejorana reside en que esta última crece silvestre. Apreciada en la gastronomía hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan sus hojas secas que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida.
Orejón: huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se ha dejado al aire y al sol para que pierda el agua y se seque.Orujo: Aguardiente obtenida de exprimir y procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce como grapa, en Portugal como bagaçeitas, en Francia como marc, etc. También hace referencia a los restos que quedan después de exprimir una fruta como la aceituna, naranja, uva, etc.
Ossobuco (Argentina y Chile): Pertenece al garrón trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las extremidades óseas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossubuco. El ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la región de Milán y se prepara un estofado con el Ossubuco (carne nervuda adherida a un hueso con el tuétano.
Ostión: ostrón, volandeiras, concha de peregrino, vieira. Molusco similar a la ostra común pero de mayor tamaño.
LETRA P Y Q
Paiche también llamado Arapaima gigas es uno de los peces más grande del mundo que habita en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 mts de longitud con un peso superior a las 180 Kg. Se llama "Piracucú" en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guyanas.
Paleta (Argentina): Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en México, asado de brazuelo en Perú, azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela.
Pallar: poroto pallar en Chile y Perú, judía pinta en España, ayocote en México. Especie tropical cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca.
Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el centro. Ver recetas: Alfajores de palmeritas
Palomitas de maíz: Llamadas Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc. Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín. Con la aplicación de calor, los granos de maíz explotan incrementando su volumen y obteniendo así las palomitas.
Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú es la forma de llamar al aguacate.
Pan de chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial. Pan de maíz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y leche; se sirve tibio y es muy rico.
Pancas (voz quechua): chala (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos.
Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.
Panga: Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin espinas por que se vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas.
Perros calientes o Frankfurt (España): Son los preferidos de los niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup o mostaza.
Panela (Ecuador, Costa Rica): azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). Bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral.
Panqueque (Argentina): crêpe, tortita, panque. Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo.
Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca.
Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.
Papalisa: variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume el tubérculo (de color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco, ruba o chunga.
Papaya (México): Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo.
Papelón (Venezuela): panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica.
Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), también hace referencia al plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla que fuero asados a la parrilla.
Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes, verduras o frutas.
Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo comestible originario de la zona andina americana que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en la dieta diaria.
Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote o Gallopavo(México) y Pirú (Brasil) Ver recetas de Pavo
Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el melocotón de media estación, debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones.
Peceto ( Argentina): Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) , Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero de la res.
Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)
Pescada: Merluza.
Pesto: Salsa de origen italiano que se usa en líneas generales para acompañar las pastas, se prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva, reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso.
Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma.
Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes, tartas o empanadas.
Picorocos (cirripedios): crustáceos sésiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias especies.
Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito.
Pickles: En argentina se llaman así a las verduras curtidas.
Picoroco (Chile): crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor.
Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta, se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es muy carnosa y sabrosa.
Piloncillo (México): azucar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes cónicos de azúcar morena.
Pimiento: Ají
Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama pimentón al pimiento rojo seco molido.
Pincho:broqueta, bocheta, brochette, anticucho.
Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.
Pinole o pinol: es harina de maíz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, también hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.
Piña: ananá. Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..
Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Ideal para las zonas más frías.
Pisco: Parece que tanto Chile como Perú se disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva quebrantada o mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco clases de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco aromatizado.
Pistacho: Sinonimo de Alfóncigo. Se extendio por la regón mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor. Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados y/o salados.
Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y calabacines.
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), platano enano.
Plátano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.
Plátano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar en el trópico americano y África. De consistencia muy firme y dura y algo insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales usándola como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.
Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maíz.
Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente esta compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor tartaro, etc.
Quelite: quilitl (México), es el nombre para llamar a ciertas hierbas frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas criollas mexicanas.
Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra inglesa "Cake".
Quesadillas: En México es una tortilla de maíz rellena principalmente de queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido.
Quesillo: queso fresco, requesón, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompañado de miel de caña o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos enteros otorgando una consistencia más aireada, contrariamente a la consistencia del flan que es más compacta, es algo más dulce y su color es más oscuro.
Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extraído de la leche de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de los fogones de leña.
Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): también se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y se corta en pedacitos, etc. etc.
Quimbombó es el fruto comestible de una planta originaria de África , tiene una forma cónica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y guisos.
Quisquilla: Es un pequeño crustáceo, más popular como camarón, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se toma en aperitivos ya cocida
Paleta (Argentina): Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en México, asado de brazuelo en Perú, azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela.
Pallar: poroto pallar en Chile y Perú, judía pinta en España, ayocote en México. Especie tropical cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca.
Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el centro. Ver recetas: Alfajores de palmeritas
Palomitas de maíz: Llamadas Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc. Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín. Con la aplicación de calor, los granos de maíz explotan incrementando su volumen y obteniendo así las palomitas.
Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú es la forma de llamar al aguacate.
Pan de chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial. Pan de maíz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y leche; se sirve tibio y es muy rico.
Pancas (voz quechua): chala (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos.
Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.
Panga: Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin espinas por que se vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas.
Perros calientes o Frankfurt (España): Son los preferidos de los niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup o mostaza.
Panela (Ecuador, Costa Rica): azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). Bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral.
Panqueque (Argentina): crêpe, tortita, panque. Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo.
Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca.
Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.
Papalisa: variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume el tubérculo (de color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco, ruba o chunga.
Papaya (México): Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo.
Papelón (Venezuela): panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica.
Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), también hace referencia al plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla que fuero asados a la parrilla.
Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes, verduras o frutas.
Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo comestible originario de la zona andina americana que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en la dieta diaria.
Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote o Gallopavo(México) y Pirú (Brasil) Ver recetas de Pavo
Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el melocotón de media estación, debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones.
Peceto ( Argentina): Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) , Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero de la res.
Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)
Pescada: Merluza.
Pesto: Salsa de origen italiano que se usa en líneas generales para acompañar las pastas, se prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva, reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso.
Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma.
Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes, tartas o empanadas.
Picorocos (cirripedios): crustáceos sésiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias especies.
Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito.
Pickles: En argentina se llaman así a las verduras curtidas.
Picoroco (Chile): crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor.
Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta, se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es muy carnosa y sabrosa.
Piloncillo (México): azucar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes cónicos de azúcar morena.
Pimiento: Ají
Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama pimentón al pimiento rojo seco molido.
Pincho:broqueta, bocheta, brochette, anticucho.
Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.
Pinole o pinol: es harina de maíz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, también hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.
Piña: ananá. Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..
Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Ideal para las zonas más frías.
Pisco: Parece que tanto Chile como Perú se disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva quebrantada o mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco clases de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco aromatizado.
Pistacho: Sinonimo de Alfóncigo. Se extendio por la regón mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor. Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados y/o salados.
Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y calabacines.
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), platano enano.
Plátano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.
Plátano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar en el trópico americano y África. De consistencia muy firme y dura y algo insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales usándola como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.
Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maíz.
Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente esta compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor tartaro, etc.
Quelite: quilitl (México), es el nombre para llamar a ciertas hierbas frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas criollas mexicanas.
Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra inglesa "Cake".
Quesadillas: En México es una tortilla de maíz rellena principalmente de queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido.
Quesillo: queso fresco, requesón, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompañado de miel de caña o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos enteros otorgando una consistencia más aireada, contrariamente a la consistencia del flan que es más compacta, es algo más dulce y su color es más oscuro.
Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extraído de la leche de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de los fogones de leña.
Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): también se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y se corta en pedacitos, etc. etc.
Quimbombó es el fruto comestible de una planta originaria de África , tiene una forma cónica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y guisos.
Quisquilla: Es un pequeño crustáceo, más popular como camarón, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se toma en aperitivos ya cocida
LETRA S Y T
Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca.
Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.
Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.
Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.
Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante.
Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.
Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios.
Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote
Seco: En Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.
Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.
Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía.
Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.
Sillao (Perú): salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor característico de la gastronomía china.
Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de adelgazamiento.
Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche.
Soó apua cuéra (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo
Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamón.
Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido calórico
Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa de camarones y moluscos.
Surubí: Pez agua dulce presente en América del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se ha diezmado.
Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un baño azucarado.
Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.
Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec)
Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús
Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas.
Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas.
Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo.
Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc.
Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.
Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.
Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina.
Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.
Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes.
Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas.
Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.
Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños. Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.
Tomate: jitomate.
Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, será tortilla de papas.
Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso.
Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.
Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.
Tuétano: médula, caracú.
Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos de curry.
Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa
Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.
Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.
Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.
Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante.
Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.
Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios.
Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote
Seco: En Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.
Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.
Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía.
Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.
Sillao (Perú): salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor característico de la gastronomía china.
Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de adelgazamiento.
Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche.
Soó apua cuéra (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo
Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamón.
Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido calórico
Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa de camarones y moluscos.
Surubí: Pez agua dulce presente en América del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se ha diezmado.
Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un baño azucarado.
Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.
Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec)
Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús
Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas.
Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas.
Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo.
Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc.
Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.
Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.
Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina.
Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.
Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes.
Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas.
Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.
Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños. Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.
Tomate: jitomate.
Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, será tortilla de papas.
Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso.
Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.
Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.
Tuétano: médula, caracú.
Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos de curry.
Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa
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