LETRA S Y T

Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca.
Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.
Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.

Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.
Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante.

Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.

Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios.
Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote
Seco: En Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.

Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.
Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía.
Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.
Sillao (Perú): salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor característico de la gastronomía china.
Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de adelgazamiento.
Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche.

Soó apua cuéra (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo
Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamón.
Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido calórico

Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa de camarones y moluscos.
Surubí: Pez agua dulce presente en América del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se ha diezmado.

Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un baño azucarado.
Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.

Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec)
Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús
Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas.
Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas.
Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo.

Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc.
Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.
Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.

Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina.
Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.
Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes.
Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas.
Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.
Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños. Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.

Tomate: jitomate.
Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, será tortilla de papas.
Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso.

Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.

Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.

Tuétano: médula, caracú.

Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos de curry.
Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa

LETRA U Y V

Ulpo (Chile): ullpo, ullpú, harina de maíz tostada con agua fría y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.
Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia

 
Vacío (Argentina): Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacio en Ecuador, vazio en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile, falda/aldilla en México, falda/malaya en Perú, Alda en Uruguay.
Vaina (Chile): trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la judía, las alubias, etc.
Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia a un fiambre elaborado con carne de pollo, relleno adobado y envuelto llamado así en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.
Vatapá es un plato de la cocina de Salvador Bahía, Brasil que acompaña el Acarajé y se elabora con pan rallado, jengibre, pimienta malegueta, maní, leche de coco y aceite de palma y cebolla.

Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíes, etc.

Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.

Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

Volandeiras: Ver Vieira.

LETRA Y, Y Z

Yautía o malanga: nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales.
Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.
Yerba mate: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes, hoja de la yerba mate que se muele y seca para preparar la infusión "mate".
Yopará (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es un guiso de porotos, maíz y mandioca.
Yuca: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. 


Zapallo (voz quechua): calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Nombre usado en sudamérica (Argentina, Uruguay, Chile, Honduras, etc.) para nombrar la calabaza. El zapallo esta presente en las gastronomías Latinoamérica tanto en comidas saladas o dulces. Se prepara de diversas formas: horneada, hervida, frita, rebozada; también se como crudo, rallado como la zanahoria. Tiene cualidades digestivas y por su alto contenido en agua tiene propiedades depurativas, laxantes y diuréticas.
Zapallito: Nombre utilizado en Argentina para llamar al calabacín. Es la calabaza pequena de forma redonda, corteza verde oscura y pulpa blanca. La variedd más difundidad es el zapallito redondo de tronco. Ver calabacín
Zapallos italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette. Fruto con forma de calabaza pequeña de forma cilíndrica, carne blanca y corteza verde. Se come crudo en ensaladas y cocido en platos de verduras a la plancha, platos de arroz o simplemente hervido que es como menos calorías tiene. Aporta betacarotenos y Vitamina C.
Zapallitos: calabacín. En Argentina se llama zapallitos a una variedad de calabaza pequeña de forma redonda, 10 cm. de diámetro más o menos, de corteza verde oscuro, pulpa y pipas blancas.
Zapote: (Diospyros digyna): sapote, lúcuma o mamey. Fruto americano, muy difundido en México desde la época prehispana, tiene forma oblonga alargada de unos 15 cm de largo, según la variedad la pulpa puede ser rojiza, blanca o negra, es aromático con piel dura de color verde rojiza.

Zucchini: calabacita, zapallito italiano. Fruto de una variedad de curcurbitácea con forma oblonga y diversos tamaños, su piel es lisa, dura y su color puede ser verde oscuro o verde y blanco.
Zumo: en la mayor parte de los países iberoamericanos de dice "Jugo"

                                                                                                                                             

               

MERMELADAS DE FRUTAS....

MERMELADA DE MANZANA

INGREDIENTES:

1,4 kilos de manzana

1 litro de agua

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de nuez moscada

800g azúcar moreno

PREPARACIÓN:

Paso 1: Lavar las manzanas y cortar en trozos sin pelar. Cubrir con agua en un cazo y calentar a fuego medio tapado, hasta que se ablandecen los trozos de manzanas
Paso 2: Pasar la mezcla de manzanas por un colador para quitar el líquido que sobra, y devolver la mezcla al cazo.
Paso 3: Añadir 350g de azúcar por cada 450g de pulpo de manzana. Añadir la canela y la nuez moscada. Calentar poco a poco, removiendo poco a poco hasta que se funda el azúcar. Una vez fundido el azúcar, hervir hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa.
Paso 4: Guardar en botes de cristal y sellar.


MERMELADA DE NARANJA AMARGA

INGREDIENTES:

3 kg de naranjas amargas

1-2 limones

3 litros de agua

6 kg de azúcar.

PREPARACIÓN:

Paso 1: Colocar toda la fruta (piezas enteras) en una olla de presión con un litro y medio del agua (la mitad). Cocinar a toda presión durante 20 minutos. Luego sacar las piezas y dejarlas enfriar, y dejar el líquido en la olla.

Paso 2: Cortar las naranjas y limones por la mitad, quitar los huesitos y lo blanco, y aplastar las pieles en un coladero para quitar el zumo. Apartar el zumo para luego.
Paso 3: Cortar las pieles en rodajas, según el grosor que prefiera
Paso 4: Poner en una olla muy grande (tener en cuenta que la mezcla se expande durante el proceso de cocción) el líquido de la olla de presión, el zumo, las rodajas de las pieles de la fruta, el azúcar y el litro y medio de agua. Calentar hasta que llegue a la ebullición.
Paso 5: La mezcla tiene que seguir hirviendo hasta que se espese. Para ver si está, coge un poquito de la mermelada y depositarlo en un plato. Si se forma un gel en el superficie, entonces ya está lista.
Paso 6: Dejar enfriar y poner la mermelada en botes de cristal cuya tapa permite cerrar de forma hermética el bote.

MERMELADA FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

Fresa, mora y frambuesa

600 gramos de azúcar.

El zumo de medio limón

PREPARACIÓN:

Paso 1: Lavar la fruta y mezclarla con el azúcar, dejarla en reposo durante al menos dos o tres horas en un sitio fresco.

Paso 2: Normalmente la fruta suele desprender agua, que se mezcla con el azúcar y lo disuelve.
Si no fuese así, póngase al calor solo hasta que el azúcar se derrita. Se aparta la fruta y se reserva. Los frutos rojos son muy delicados, si los dejamos hervir la mermelada se ennegrece, y aunque el sabor es el mismo, la vista no es tan agradable...

Paso 3: Se deja reducir que el almíbar resultante alcance punto. (Espese)

Paso 4: A continuación se añade la fruta y se hierve apenas uno o dos minutos. Lo necesario para que pierda las posibles bacterias.

Paso 5: Se triturará a continuación todo y se envasa. Después se procede como en otras ocasiones. Esterilizar al baño -Maria.

Paso 6: Si se prefiere, la fruta se puede dejar entera. Esta receta es valida también para la mermalada de albaricoque, melocotón, etc.

RECETAS CON QUESOS

 PAPAS RELLENAS CON QUESO

INGREDIENTES:

• 4 papas grandes
• 1 nuez de mantequilla
• 150 g de queso rallado
• medio vaso de leche
• una pizca de cayena
• sal y pimienta
• acompañantes: zanahorias, puerros, coliflor... bechamel

PREPARACIÓN:

Paso 1: Limpiar bien las patatas y hacerles un corte circular a lo largo pero sin partirlas.

Paso 2: Meter en el horno a temperatura de 220° durante 1 hora más o menos o hasta que estén tiernas.

Paso 3: Cortar las patatas por la marca y sacar la mayor parte de la patata, dejando las pieles con una fina capa de carne.
Paso 4: Machacar las patatas bien y añadirles la mantequilla, el queso, la cayena, la leche y salpimentar.
Paso 5: Poner la crema obtenidad dentro de las pieles y gratinar al grill.
Paso 6: Servir con zanahorias, puerros o coliflor con una bechamel suave y una ensalada. 

ARROZ A LA PARMESANA

INGREDIENTES:

• 4 cucharones de arroz
• 100 grs. de taquitos de jamón
• 150 grs. de queso parmesano
• 1 cebolla picada
• 3 cucharadas soperas de tomate frito
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 12 cucharones de caldo de carne
• sal

PREPARACIÓN PARA CUATRO PERSONAS:

Paso 1: Se pica la cebolla y se sofríe, antes de que empiece a dorarse se le echan los tacos de jamón, cuando empiece a dorarse se le echa el pimentón, se le da unas vueltas y al minuto, como mucho, se le echa el tomate. Se deja sofreír un par de minutos.
Paso 2: A continuación se le añade el arroz, se le da unas cuantas vueltas y tras 2 ò 3 minutos se le echa el caldo. Se deja cocer todo junto por espacio de 10 minutos a fuego fuerte.
Paso 3: Después se añade la ½ del queso, se revuelve bien y se deja cocer a fuego medio 15 minutos más (dependerá del tipo de arroz).
Paso 4: Se enciende el gril para que se vaya calentando.
Paso 5: Cuando el arroz ya casi esté, se le espolvorea con la otra mitad del queso y se pone a gratinar. En cuanto se dore un poco, ya estará listo para


AGUACATES RELLENOS DE QUESO IDIAZÁBAL 

INGREDIENTES:

4 Aguacates

125 grs. de queso Idiazábal

200 grs. de atún en aceite

3 hojas de lechuga

¼ de pimiento verde

3 cucharadas sopera se vinagre de módena

¼ de pimiento rojo

aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN:

Paso 1: se cogen los aguacates, se parten por la ½ , se les quita el hueso. Con una cuchara grande se quita toda la pulpa cuidando de no romper la piel, que luego nos servirá de recipiente.

Paso 2: se hace una salsa vinagreta y se le añaden los trocitos de pimiento: verde y rojo, cortaditos muy pequeños.

Paso 3: se machaca la pulpa del aguacate con el queso Idiazábal y se mezcla bien.

Paso 4: dentro de la cáscara del aguacate se pone un pequeño lecho de lechuga, encima una capa de aguacate machacado con el atún y el queso.

Paso 5: y luego una vez montado, se rocían con la salsa vinagreta preparada anteriormente.


ROLLITOS DE PARMESANO Y PUERROS

INGREDIENTES:

6 puerros grandes

100 gramos de queso parmesano

1 nuez de mantequilla

sal

PREPARACIÓN:

Paso 1: Lavar bien los puerros y cortar la parte verde.

Paso 2: En una olla grande con sal, cocer los puerros al vapor.

Paso 3: Precalentar el horno a temperatura suave.

Paso 4:
Untar una fuente de horno con mantequilla y colocar en ella los puerros, cuando estén tiernos pero no deshechos.

Paso 5: Rallar el queso parmesano sobre los puerros.

Paso 6: Colocar un trocito de mantequilla sobre cada puerro.

Paso 7: M
eter los puerros en el horno unos 15 minutos y ¡listo!.

ENSALADAS DE VERDURAS

ENSALADA DE GARBANZOS Y POLLO

Ingredientes:

• Una pechuga de pollo.
• Una taza y media de garbanzos ya cocidos
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• Dos tomates medianos
• Una cebolla pequeña
• Dos huevos cocidos
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación:

Para comenzar: colocar los garbanzos ya cocidos dentro del recipiente donde montarás la ensalada. Luego tienes que comenzar a cortar las verduras que la integran. Los pimientos irán en finas tiras, los tomates en concasé (sin semillas) y la cebolla se cortará en pluma.

Cuece dos huevos y colócalos picados a groso modo dentro de la ensalada. Si bien algunos prefieren colocar el pollo directamente hervido, yo les recomendaré que lo hagan asado o la plancha. De esta manera, le aportará otra textura, una tibieza delicada al plato y el pollo, desde ya, quedará más sabroso que hervido.

El último paso será: aliñar. Un poco de aceite de oliva, un poco de vinagre balsámico, sal y pimienta. También podría añadírsele algo de zumo de limón, una cucharada de mayonesa y otra de mostaza, como también crutones de pan tostado. Así terminarás conformando un plato completísimo y todo en una simple -en apariencias- ensalada.

ENSALADA DE ESPINACAS CON CHAMPIÑONES Y PARMESANO

INGREDIENTES:

Una bolsa de espinacas tiernas

Cuatro champiñones

50g queso parmesano

Una cebolla tierna

sal

pimenta negra

vinagre balsamico

aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Paso 1: Lavar y escurrir las hojas de espinacas y los champiñones
Paso 2: Colocar las hojas tiernas de espinacas en una fuente. Cortar los champiñones y el cebollo tierno en finas rodajas y colocar encima
Paso 3: Cortar en láminas el queso parmesano y colocar encima de la ensalada.
Paso 4: Rociar el vinagre y el aceite encima y sazonar con sal y pimienta
Paso 5: Servir enseguida.

ENSALA DE LECHUGA, PIMIENTO ROJO Y NARANJA

INGREDIENTES:

Una lechuga roble

2 pimientos rojos

2 o 3 naranjas

Tomillo fresco

Media taza de aceite de oliva

Una cucharadita de miel

Una cucharadita de mostaza Dijon

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Paso 1: Lavar cada hoja de la lechuga, teniendo cuidado para que no se rompan las hojas. Una vez lavadas y secas, colocarlas hojas en una fuente o plato grande. Estas servirán como una "base verde" para el resto de la ensalada.
Paso 2: Cortar los pimientos rojos y las naranjas en rodajas. Colocar primero las naranjas, y luego encima de éstas, las rodajas de pimientos.
Paso 3: Preparar el aliño. Mezclar el aceite, la miel, la mostaza, sal, pimienta y un poquito de tomillo picado. Si lo desea, puede añadir un poquito de zumo de limón. Verter el aliño por toda la ensalada. Adornar con un ramito de tomillo.